秋季是柿子的味道，自古以来柿子都被赋予美好的寓意，还被誉为“果中圣品”。

　　相传古代宋朝人过年的时候会在餐桌上摆放一种叫“百事吉”的利市，就是将柿子、橘子和柏枝都放到同一个盘子里，先将柏枝折断，再依次掰开柿子和橘子。这就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。

　　现如今，柿子也经常被人们寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成双”等。不过，在吃柿子这件事上，大家却有不同的看法，甚至还有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么样？我们这就来给柿子翻案啦！

　　有的柿子咬一口满口清甜，而有的柿子却让人舌头发麻。导致出现这种口感差异的成分是柿子中含有的单宁，也叫鞣酸。

　　当食物中的单宁接触到舌头的时候就会感觉到很涩，因为单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团，从而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，单宁的含量就越高，吃起来就会越涩。[1]

　　在常见水果中，柿子的单宁含量可谓首屈一指。

　　不过，柿子的涩味和品种也有关系，分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类，后两者的可溶性单宁含量显著高于前两者。

　　柿子的单宁含量最高时可达 4%以上，最低时为 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在树上随着成熟度的增加自然脱涩，而涩柿和不完全涩柿则必须得在采摘后人工脱涩。[3]脱涩后的柿子，涩味变低，甜味明显。

　　市面上买到的柿子甜柿居多，即便是涩柿也会经过人工脱涩后再售卖。但如果是在个人地摊上买的柿子，很可能是没有经过脱涩处理的柿子，口感越涩，说明单宁的含量越高，这种涩涩的口感真是难以下咽。这可怎么办？

　　要想给柿子自行脱涩，办法也不少。

　　1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果会释放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，所以很容易扩散到其它组织和外界环境中。[4]乙烯能促使柿子产生乙醛，而在缺氧或无氧状态下，还可激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味消失，起到脱涩的效果。[5]

　　2、温水浸泡：将柿子放在 40℃的温水中浸泡，持续加热，保持 16-18 小时[6]，会产生更多的乙醛，缩短脱涩时间。但如果温度太高超过 60℃，可能会出现返涩现象。[5]脱涩后柿果较软，要尽早吃完。

　　3、冷水脱涩：将柿子置于冷水中进行无氧呼吸可以产生乙醇、丙酮，而后转变为乙醛而脱涩。这种脱涩方法需要较长时间，但较易操作，口感比温水脱涩的脆。[5]

　　4、冻柿子解冻脱涩：买回来的柿子可以放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻，有研究发现，缓慢冷冻的涩柿解冻后可脱涩，而速冻的涩柿解冻后则不能脱涩。这可能是因为缓慢冷冻可破坏细胞壁和细胞膜产生大量的水溶性果胶和糖类物质，使单宁变成凝胶状，涩味消失。[3]

　　另外，北方民间也经常会把比较涩的柿子放在室外窗台上，时间长了以后柿子自然就会变软，涩味也会变淡。

　　柿子在我国已有 3000 多年的栽培历史，足以说明了人们对柿子的钟爱程度。这不仅仅是因为脱涩后的柿子好吃，还因为它营养丰富。

　　1、维生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克维生素 C[7]，和橙子的维生素 C 含量差不多。一个大柿子的重量一般都在 200 克以上，吃一个就能满足一般成年人全天 60%以上的维生素 C 需求。

　　2、β-胡萝卜素：柿子中的 β-胡萝卜素含量为 2210 微克/100 克[8]，这个量和胡萝卜中 β-胡萝卜素含量相差不多（胡萝卜的含量为 2653微克/100 克[7]）。β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素 A，对眼睛的健康有利。

　　3、膳食纤维：柿子中的膳食纤维主要为果胶，约占 5%-8%，[2]属于水溶性膳食纤维的一种，可以吸水膨胀，并被大肠中的微生物发酵利用，促进胃肠蠕动，预防便秘，对肠道健康有益。果胶还具有降血脂、预防动脉硬化、预防冠心病等作用。

　　4、黄酮：柿子中富含黄酮成分，具有抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、抗衰老等作用。

　　不能一概而论。

　　空腹吃单宁含量较高的柿子，才会增加患胃柿石的风险。

　　单宁会在消化道中与膳食蛋白质、糖类可形成不易消化的复合物，降低营养价值，影响胃酶的作用。还会在胃酸的作用下与蛋白质、果胶等混合形成胃柿石，导致胃部不适。[9]

　　如果空腹吃的是熟透的甜柿子或经过脱涩处理后的柿子，并不用太担心。但对于小孩子以及胃肠功能较差的人，最好别空腹吃柿子。

　　之所以有这样的传言，也是因为柿子中的单宁成分。认为柿子中的单宁会和酸奶中的蛋白质反应产生沉淀，导致结石。

　　其实，只要是单宁含量低的柿子，完全可以放心搭配。别说是酸奶了，即便是牛奶、鸡肉、牛肉等都没问题。

　　有传言认为：柿子和海鲜一起吃会导致中毒，除了单宁会和蛋白质结合以外，还因为柿子中的维生素 C 会将海鲜中五价砷转化为有毒的三价砷，产生砒霜。

　　实际上，抛开剂量谈毒性并不靠谱。要想通过柿子+海鲜的搭配吃到中毒，那么大约需要吃上百公斤的海鲜才行，正常人的胃真的做不到呀。

　　柿子中含有单宁，在胃酸的作用下，会将聚合的柿单宁重新溶解，与大分子糖、蛋白质形成更大的不溶性物质，影响铁、钙等吸收和维生素 A、维生素B12 的有效利用。[3]

　　所以，贫血的小伙伴担心吃柿子会更加贫血。其实不必过于担心，首先可以选择单宁含量低的甜柿，其次饮食中可以增加富含铁的食物，比如动物肝脏、瘦肉、蛏子等。

　　正处于减肥期的小伙伴大多比较在意热量的摄入，而柿子的热量比我们常吃的苹果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以，很多减肥的小伙伴都对柿子望而却步。

　　其实，即便是正在减肥也完全可以吃柿子，只要消耗的热量＞摄入的热量就对减肥有利。柿子的热量是 74 千卡/100 克，和石榴差不多。[7]根据《中国居民膳食指南》的建议，水果摄入量每天需控制在 200-350 克，一个拳头大的柿子，大约是 100 克，小一点的火晶柿子两个才 100 克左右。

　　不过，甜甜的柿饼热量很高，2 个柿饼大约 100 克，热量高达 255 千卡。[7]比一碗米饭的热量还高，吃多真会长胖。

　　脱涩后的柿子口感甜美，但糖尿病人却不敢吃，生怕吃了会升血糖。

　　柿子的血糖生成指数 GI 为 61，[10]虽然属于中等 GI 的食物，但要想知道某种食物食用后对血糖影响的大小不能只看 GI，还得看血糖负荷 GL，GL＜10 就属于低血糖负荷。

　　GL=食物GI×该食物中可利用的碳水化合物含量（克）/100

　　柿子中的平均碳水化合物为 15 克/100 克[10]，如果只吃 100 克柿子，计算后 GL 为 9。不过，这也接近低血糖负荷值的上限了，还是得尽量少吃，建议选小一点的柿子，比如只吃 50 克。

　　柿饼口感齁甜，是柿子经过干制处理后的食物，水分含量为33.8%，[7]甚至更低。

　　晾晒好的柿饼外皮有一层白色粉末，这并不是人工添加的防腐剂，而是析出的糖霜。

　　因为柿饼水分含量比新鲜的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保质期较长，可达半年以上。

　　总结：

　　现在正值柿子季，软糯甜美不容错过！建议直接买甜柿子，方便食用还好吃。柿子单宁含量的高低，只需扒开外皮用舌头舔一下就能判断。如果很涩就自行脱涩后再吃吧！

　　最后祝大家“心想柿成”！

　　参考文献：

　　[1] 哈洛德·马基[美] 著。蔡承志 译。食物与厨艺。蔬·果·香料·谷物。北京美术摄影出版社。2013.8

　　[2]陈佩，李平，郝艳宾，齐建勋，戴圣杰，王灿磊，冷平。柿果成熟过程中可溶性果胶和单宁含量的变化[J].中国农业大学学报，2012,17（01）：88-92.

　　[3]张宝善，伍晓红，陈锦屏。柿单宁研究进展[J].陕西师范大学学报（自然科学版），2008（01）：99-105.

　　[4]. 柿果实发育及干制过程中单宁物质变化的研究进展[C]//.第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集。，2003:286-289.

　　[5]柴雄，江锡兵，龚榜初。柿果实脱涩及贮藏方法研究进展[J].湖北农业科学，2012,51（07）：1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

　　[6]刘滔，朱维，李春美。我国柿子加工产业的现状与对策[J].食品工业科技，2016,37（24）：369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

　　[7]杨月欣。中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社，2018

　　[8]刘滔，孙蓉蓉，赵春萍，李春美。柿果中不同成分对其抗氧化活性的贡献及其协同/不协同效应研究[J].食品科技，2015,40（01）：63-67.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.014.

　　[9]赵贝塔，刘邻渭，李旋，王小勇。柿单宁在模拟胃液中的絮凝特性研究[J].西北农业学报，2014,23（01）：177-182.

　　[10]悉尼大学血糖生成指数https://www.glycemicindex.com/foodSearch.php

　　作者｜薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

　　审核｜宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员