中国人吃东西，大多都喜欢“吃个新鲜”。

　　只要出门采购，大家无疑都热衷于购买新鲜的蔬菜，田间地头刚采摘下来直接运到市场的，大家普遍都会认为这基本上就是最好的蔬菜；如果是购买水产品，则必须是要在水缸里活蹦乱跳的鱼虾和“横行霸道”的螃蟹才够新鲜；至于肉类也同样如此：很多人执着于购买新鲜的肉，特别是凌晨屠宰后，早上即刻售卖的猪、牛、羊肉。

　　但如果仔细品尝，这样的肉是不是最好吃的，就褒贬不一了。

　　“后熟处理”对肉质的影响

　　其实，早在古代，人们就已经发现对于肉类来说，新鲜屠宰的家畜肉在口感和风味上并非是最佳的。

　　相对的，在屠宰分割以后过了一段时间，很多肉类才会达到最好的口感和风味。例如屠宰后在合适的温度下放置一段时间的猪肉和牛肉，即经过“熟成”或“后熟处理”的肉更佳。

　　“后熟处理”的概念，大部分人还比较陌生，所以我们先从平时在市场和超市经常可以购买到的三类肉说起。

　　首先说说大众最熟悉的“热鲜肉”，也就是大家从古至今认知中“最新鲜”的肉，一般都是在清晨宰杀，清早上市，肉类还保持着一定温度。

　　牲畜一旦被屠宰，随即就会进入僵直过程，在这个过程中会产生一定的热量，使得肉的温度升高，达到约 40℃ 左右。而这个温度特别适合微生物生长和繁殖，特别是沙门氏菌、大肠菌群等细菌。因此屠宰后的肉类如不彻底熟食，就会有食物中毒的风险。

　　为了解决这个食品安全问题，优化肉类运输和储存环节，冷冻肉和冷鲜肉出现了。

　　冷冻肉我们都很熟悉，就是将肉置于零下18℃左右的环境中冻结保存的肉。

　　冷鲜肉，也叫冷却肉、冷却排酸肉、排酸冷藏肉，是指牲畜屠宰后，迅速进行冷却处理，使其温度在 4 小时内降为 0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0-4℃ 范围内的鲜肉。

　　所有畜禽类动物的肉经过预冷排酸过程都称为冷鲜肉，最常见的包括冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、 冷鲜鸡肉等。

　　热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉，这三类肉因为储存和流通方式的不同，带给我们的肉质和口感也完全不一样。

　　畜禽等动物在被屠宰后，其肉会经过僵直期、解僵期、成熟期三个过程。

　　刚刚宰杀后，肉是柔软的，但在几小时内，肉会逐渐变得僵硬，即僵直期，并持续 1～3 天时间。这个期间，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉的口感并不好，味道不美，肉质也比较硬。

　　把热鲜肉冻起来，即冷冻肉，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更差。

　　但把屠宰后的肉放在 0～4℃ 储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，也就是经过解僵期后，到了成熟期。因为肉的成熟过程是在屠宰之后发生的，就借用了粮食种子采摘后的后熟期概念，把这个过程称为“后熟处理”，其实也就是我们通常所说的“排酸”过程。

　　之所以叫排酸过程，是因为在屠宰之后，肉中储存的糖原会被降解形成乳酸。同时，在这个过程中，肉里的蛋白质被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。

　　肉经过这样一个“成熟”过程后，变得更加软嫩和鲜美，因此排酸肉，即冷鲜肉，更加美味，不仅口感好，风味也更足。

　　另外，冷鲜肉因为在整个加工、流通和销售过程中始终保持低温，从而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生长繁殖，提高了食品安全性。

　　PSE 肉和 DFD 肉又是什么肉？

　　PSE 肉和 DFD 肉，名字虽然陌生，但可能很多人其实都买过或者吃过。

　　很多因素都会诱发牲畜的宰前应激反应，而宰后就可能产生这两类肉。

　　PSE 肉，是针对猪肉来说的，俗称水猪肉。一方面是因为瘦肉型猪品种本身的应激性强，另一方面外界刺激，如生猪在宰前受到驱赶、长途运输、击昏、高温等因素，都可能引起猪的应激反应，那么宰后肌肉就可能是苍白的，质地松软没有弹性，并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉，对应英文的 Pale Soft Exudative Meat，简称 PSE 肉。

　　DFD 肉，简单来说就是宰后肌肉 pH 值高达 6.5 以上的肉类。

　　同样地，如果牲畜在宰前长期处于紧张状态，比如恶劣的饲养条件，长时间的运输，不适宜的待宰时间等，都会产生较大的应激反应，致使牲畜肌糖原含量小于正常值，宰后糖原分解产生的乳酸就不足，24 小时内的 pH 值不能下降到正常范围（5.4～5.7），而是高达 6.5 或以上，肌肉 pH 值高，就会形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，即 DFD 肉，对应英文 Dark，Firm 以及 Dry。

　　这两类肉，不仅在营养方面有所欠缺，也会给相关从业者带来严重的经济损失，所以我国肉类产业链的各个环节都在不断完善，以降低这两类肉的发生率。

　　如何挑选和购买肉类？

　　早在 2002 年发布的《全国食品工业“十五”发展规划》中，就对我国肉类加工企业有这样的描述：“‘ 十五’期间 ，大力发展冷却肉、分割肉和直接食用的各类熟肉制品，逐步提高熟肉制品在肉类消费中的比重。”

　　冷却肉，即冷鲜肉，国家大力提倡以期能逐步代替“活储鲜销”的传统模式，更快地与国际接轨，并且以更科学、营养的观念进入人们生活也是必然趋势。

　　从 20 世纪五六十年代开始，发达国家就开始排酸肉的研究与推广，而我国大约是在 20 世纪 80 年代才开始。在欧美等发达国家，热鲜肉、冷冻肉零售的情况已基本不存在，排酸肉占所消费生鲜肉的 90％ 以上。

　　但在我国，冷鲜肉的消费占比要低很多。

　　一方面，由于冷鲜肉要求全程冷链，冷链系统尚未全面完善，尤其是交通运输相对不发达的农村和农贸市场，只能购买热鲜肉；

　　另一方面，在大众认知中，往往都会认为热鲜肉更好，再加上冷鲜肉因全程冷链上浮的价格，也会让很多消费者转而购买热鲜肉。

　　总而言之，有条件的情况下，还是建议大家选择安全、优质、卫生、营养口感好等特点的冷鲜肉。对于肉类食材来说，新鲜屠宰的肉类并非是最理想的食用状态。

　　来源丨数字北京科学中心

　　审核丨王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后