其实，水果加热吃，营养损失没那么大，而且熟吃还别有一番风味。

　　

　　冬天水果加热吃，别有一番滋味

　　

　　在蒸、煮、炖这样的低温烹调下，水果中的糖、氨基酸、维生素 C、类胡萝卜素等成分会部分降解，产生醛、酮、醇等有香气的物质，所以煮一碗梨汤，我们能闻到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加热也有关系，不过最好别特别长时间的煮水果，除了怕热的营养损失得多，水果本身的果香也损失得多。

　　

　　而高温烹调比如烤，水果中的葡萄糖、果糖还会跟氨基酸发生美拉德反应，这个反应不仅会赋予水果焦黄的色泽，也会产生各种香气物质，这就是水果熟吃别有一番香气的奥秘。

　　

　　另外煮食水果时，水果中的部分糖和酸会溶到水里，如果你觉得有些水果直接吃太甜腻，那这就能让甜腻变成清甜、甘甜，更合胃口，而且还能喝到酸甜可口的果汤，这又是另一番不同的味觉体验。

　　

　　对了，有些水果生吃会比较刺激，比如菠萝，它含有的菠萝蛋白酶跟口腔接触，会有扎嘴的感觉，草酸钙结晶还像针一样扎嘴，做熟了吃就不怕了，因为酶在高温下可以被破坏，草酸钙结晶还能溶到水里，所以怕扎嘴的朋友不妨把菠萝煮着吃、烤着吃或者做成菠萝炒饭。

　　

　　水果加热吃，营养损失没那么大！

　　

　　每百克水果中含量达到克这个水平的营养有水、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪。每100克的含量在微克、毫克级别的有各种维生素、矿物质，以及植物化学物比如 β-胡萝卜素、花青素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素。

　　

　　如果不考虑加热对口感的影响，仅从营养出发，那上面这些营养里，除了水果还能轻松从其他类食物中获得的，就不用太在意加热是否会损失。

　　

　　营养师：这几种水果适合冬天加热吃！

　　

　　水果是否适合加热吃，除了考虑营养损失，还要考虑质地和口感，比如浆果类水果，猕猴桃、蓝莓、桑葚，就不太适合加热吃，这是因为它们质地太软，再煮、蒸或烤一下就很容易烂成泥，另外猕猴桃的维生素C含量特别丰富，生着吃还酸甜可口，非要煮着吃，着实有点可惜。

　　

　　综合考虑下来，苹果、梨、黄桃、李子、西梅、菠萝这些质地硬，维生素 C 含量不是很丰富，杏、橘子、芒果、橙子、山楂这些质地较硬，花青素、番茄红素含量也不丰富的水果，更适合加热吃。

　　

　　水煮、微波、烤着吃都可以，只是水煮水溶性维生素损失会更多一些，烤各种怕热的维生素基本就损失殆尽了，当然我们也不总是加热水果吃，也还有其他食物来源补充各种营养，所以其实也不用太在意，营养从来不讲究非要某种食物某种吃，而是整体搭配均衡就行。

　　

　　像蓝莓、草莓、猕猴桃、桑葚、火龙果、西瓜这些质地很柔软，再加热容易烂泥的水果就别熟吃了。（本文作者：谷传玲，首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师 审核专家：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任）