不就发个酵

　　

　　怎么还爆炸？

　　

　　百香果因其馥郁的香气和酸甜口感而深受大家喜欢，但当你尝试将这种热带美味密封保存以备后用时，可能会遇到一个令人惊讶的问题——即百香果肉有时会在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素导致了这一奇异现象？

　　

　　

　　

　　密封的百香果酱爆炸（来源：新浪微博截图）

　　

　　百香果本身含有高度丰富的糖分和其他易于发酵的有机成分。当从果皮中挖出果肉后，空气中自然存在的微生物，特别是酵母菌和细菌，会迅速侵入。在百香果肉富含糖分的环境中，这些微生物迅速繁殖并开始分解糖，进一步触发发酵过程。发酵是一种微生物代谢活动，其过程中会生成多种副产品，二氧化碳气体正是其中一种。

　　

　　如果你将百香果肉存放在一个完全密封的容器内，比如塑料瓶，这些生成的二氧化碳气体将无处可逃，导致容器内部压力逐渐上升。当压力累积至某个临界点时，容器将无法再承受，自然就爆炸了（顺便溅你一墙一地板甚至一天花板……）。与百香果肉相似，辣椒酱也面临着同样的问题。辣椒酱中也含有可发酵的糖和其他有机物，为微生物提供了一个可供繁殖和产生气体的平台，因此也具有爆炸的风险。

　　

　　

　　

　　网友的剁椒酱爆炸了（来源：新浪微博截图）

　　

　　那么，应如何规避这一风险呢？一种有效的策略是冷冻保存。低温环境会显著降低微生物的活性，几乎完全抑制它们的新陈代谢过程。与此同时，低温也会抑制各种化学反应，从而进一步减少气体的生成和积累。因此，冷冻不仅能有效地控制微生物活动，还能延长食品的保质期。

　　

　　了解百香果酱和辣椒酱等食品的发酵原理和潜在风险是非常重要的。只有掌握了科学的储存和处理方法，尤其是如何正确地进行冷冻保存，我们才能有效地降低这些风险，确保食品的安全和品质。

　　

　　自己酿点儿酒

　　

　　怎么有甲醇？

　　

　　现在大家都知道黑心造假者勾兑的假白酒里有甲醇不能喝。可你知道吗？咱自己家庭自制葡萄酒，在发酵过程中也可能产生有毒的甲醇，带来安全隐患。

　　

　　

　　

　　自酿葡萄酒中可能含有甲醇（来源：作者拍摄）

　　

　　人们在饮用酒水时候仅凭口感是无法区分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇，它是一种高度有毒的化学物质，可经过呼吸道、皮肤、消化道进入人体，会导致暂时或永久性的失明，误摄入5克甲醇就可能引发严重的中毒症状，而超过12.5克则可能致命。

　　

　　许多人可能会好奇，既然葡萄酒的主要成分应该是乙醇，为何还会产生甲醇？这主要与葡萄及其他水果（例如柑橘皮、山楂、大枣、苹果等）中丰富的果胶有关。在果胶酯酶的催化作用下，果胶会分解为甲醇和果胶酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量与使用的原料中的果胶含量有直接的关联。

　　

　　葡萄的果胶质大多集中在葡萄果皮中，加之红葡萄酒制作中果皮需要长时间浸渍，因此，一般来说红葡萄酒中甲醇含量最高，白葡萄酒最低，桃红葡萄酒居中。根据国家标准GB/T 15037-2006，红葡萄酒与白、桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400mg/L和250mg/L，甲醇含量低于标准的葡萄酒方可食用。

　　

　　除了果胶质会产生甲醇，在自酿过程中不用果酒专用酵母发酵，一些杂菌易繁殖，也会导致自酿葡萄酒甲醇含量增高。

　　

　　商业化生产的葡萄酒如何做到甲醇不超标的呢？一般从原料选择和生产工艺两方面入手，使葡萄酒、果露酒更安全。

　　

　　原料选择方面，葡萄自身含有果胶酶，如受到机械损伤后霉烂，其天然果胶酯酶活性可被果汁的浸渍作用所强化，这样的葡萄酒亦会导致果酒的甲醇含量升高，因此在工厂中会从选料入手，选择新鲜、成熟度良好、无霉变的原料加工，可以减少甲醇的引进或产生。

　　

　　同时，在工业级别的葡萄酒生产中，发酵条件通常受到严格的控制，以最大限度地减少甲醇和其他有害物质的生成。高级的生产技术如分馏被用于有效地去除甲醇，因此商业葡萄酒通常不含或仅含有微量的甲醇。

　　

　　家庭自酿的工艺相对简单，设备也不如工业级别先进。由于在酿造过程中对温度、酸度、甜度等因素缺乏严格的控制，家酿环境通常比工业环境更不稳定，因此更容易产生甲醇。此外，由于没有使用如二氧化硫等保鲜剂，家酿葡萄酒的质量和安全性难以得到有效保障。很多媒体也都报道过甲醇超标的问题。

　　

　　

　　

　　甲醇警告！（来源：相关网站截图）

　　

　　路由器也能酿酸奶？

　　

　　小心混杂菌

　　

　　许多人非常喜欢酸奶，但常常对超市的产品诟病其价格高和糖分过多。这让家用酸奶机成了一种热门的选择，许多人相信，自家制作的无糖、无添加的酸奶一定比市售产品更健康。但真的是这样吗？

　　

　　家用酸奶机的核心功能是提供一个稳定和恒温的环境，以便酸奶发酵菌（通常是嗜热链球菌和乳酸杆菌）能在最适宜的条件下繁殖和发酵。设备通常维持一个相对稳定的温度范围，一般在35-45℃，这恰好是大多数酸奶发酵菌最适宜繁殖的温度。酸奶机通常还具有定时功能，以确保发酵时间适当。

　　

　　在这样的环境下，发酵菌开始繁殖并分解牛奶中的乳糖，生成乳酸。乳酸的生成会降低牛奶的pH值，导致牛奶凝固，从而形成了我们所熟悉的丝滑酸奶。

　　

　　但如果没有酸奶机，能否把喝剩的酸奶和新鲜牛奶混合，然后放置一晚，以自制酸奶呢？从理论上讲，这确实是一种可能的方法。然而，成功与否依赖于多个变量，包括但不限于发酵条件和微生物种群优势。

　　

　　由于家庭环境通常不是无菌的，加入剩余酸奶的牛奶容易被其他微生物、包括有害微生物污染，在室温条件下酸奶发酵菌无法形成“种群优势”抑制杂菌生长，而使用酸奶机做酸奶时，酸奶发酵菌会在短时间内达到一种“种群优势”，以抑制其他有害或不需要的微生物的生长。

　　

　　在室温下放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶发酵菌——乳酸杆菌，还包括一些有害杂菌。乳酸杆菌在室温的条件中生长繁殖比较慢，而有害杂菌则繁殖得较快。因此，如果不小心，你可能不是得到一瓶新酿的酸奶，而是一瓶“臭奶”。

　　

　　更有网友发现，家里的路由器在使用时会发热，于是抖了个机灵，把发酵菌+牛奶放置在路由器上一晚，以为这样就找到酸奶机的平替。但这样做并不推荐，路由器虽然可以发热，但其发热的温度并不恒定，一旦酸奶发酵菌的种群优势没快速形成，则会发酵失败。温度偏低的话，在酸奶发酵菌种群优势形成之前，其他杂菌也会繁殖产生有害物质，残留在酸奶中，对人体造成危害；温度偏高的话，则会杀死酸奶发酵菌，无法继续发酵变成酸奶。

　　

　　总结

　　

　　尽管在家自己搞“发酵工程”看起来很有意思，但它们实际上涉及到多个复杂的生物化学过程和潜在的风险。家庭环境往往缺乏必要的无菌条件和专业设备，很难确保微生物发酵过程的安全和可控性，而且咱们自己家通常也没法进行质量检测。

　　

　　更为关键的是，错误的发酵操作不仅可能导致食物变质或者失去营养价值，还可能产生有毒物质，对人体健康构成潜在威胁。因此，在缺乏专业知识和设备的情况下，强烈不建议您在家中进行这种类型的“发酵工程”。