有人因食用泡发木耳导致中毒甚至死亡，说明木耳可能有毒？

发布时间： 2025-08-27 来源：“科学辟谣”微信公众号

　　这是一种认识上的误区。木耳本身无毒无害，其本质是真菌集合体，人工栽培的干木耳，经正常加工后是安全可食用的优质食用菌。真正导致中毒的元凶是米酵菌酸，这种毒素由椰毒假单胞菌酵米面亚种在特定环境下代谢产生。

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种是一种广泛存在于自然环境（如土壤、水及植物表面）的革兰氏阴性细菌，常与真菌、植物共生。它在温暖潮湿的环境中（25℃~37℃、湿度较高）会快速繁殖，并分泌米酵菌酸。这种毒素对肝、脑、肾等脏器有极强毒性，化学性质极为稳定，即使经过高温煮沸、高压蒸煮也难以破坏其毒性。

　　这种毒素的中毒潜伏期通常为1~10小时，毒性发作后会出现腹泻、头痛、恶心等症状，严重时可导致多器官衰竭甚至死亡。2010年~2020年我国记录的14起米酵菌酸中毒事件中，死亡率接近50%，且目前尚无特效解毒药，中毒后需立即就医进行洗胃、血液透析等急救措施。

　　长时间泡发（超过2小时）、泡发环境潮湿或使用已变质的木耳，均可能导致细菌滋生并产生毒素。导致人中毒的，正是木耳上的细菌因不当泡发繁殖所产生的毒素，并非木耳本身有毒。变质木耳通常会有酸臭味、发黏等现象，此时需果断丢弃。

　　需要提醒大家的是，米酵菌酸不仅来自木耳，还可能来自谷物制品（如发酵玉米面、糯米制品）、薯类制品（如土豆粉条）等三类高风险食物。预防此类中毒的关键在于：控制泡发时间（建议冷水泡发不超过2小时，中途换水），避免潮湿储存干木耳，不食用有异味、发黏的变质食材，尽量少吃酵米面、吊浆子等传统发酵食品。

发布时间：2025-08-27来源：“科学辟谣”微信公众号